厨房技巧哪些食品必须放在冷藏室_饮食_

厨房技能 哪些食品必须放在冷藏室_饮食_

家家都有冰箱，冰箱都有一个冷藏室和一个冷冻室。特别是快到春节的时候，家家的冰箱都会塞得满满。

冷藏室里有甚么?可能有米饭、馒头、菜肴、汤品，有各种蔬菜、水果，有牛奶、酸奶、鸡蛋、奶酪，有熟肉、熟肠，有饮料、蜂蜜、巧克力、番茄酱、调味酱、罐头、茶叶，乃至还有化妆品、美容品，保健品和中药材。

问他们，这些东西都放在冰箱的甚么位置呢?大部分人的回答是：哪儿有空就塞哪儿，没有甚么一定之规。再问一句，为何要放在冰箱里呢?回答有三个：第一个是，习惯了，总觉得什么都该放冰箱里;第二个是，放冰箱里不容易坏;第三个是：冰箱里凉，酸奶、饮料等拿出来吃起来爽。

这里我们先说说，为何食品要放在冰箱里。

发明冰箱之前，祖先早就知道夏天用天然冰来冷却食物了，也早就知道冬天把食品放在冷凉处就不容易坏。冷藏的基本原理很简单——在结冰之前，只要下降温度，就能下降微生物的繁殖速度，同时降低化学反应的速度。

学过化学的人都知道，加热可以增进很多化学反应的产生，所以中学做化学实验经常常要用酒精灯来加热。反之，降温会让份子的运动速度变慢，不容易相互碰撞产生反应。很多让食品变坏、让营养素损失的反应，也一样会随着降温而变得进度缓慢。

理论上，大部分能够放在室温下保存的东西，都可以用存入冷藏室的方法来延长保质期。比如说，肉罐头虽然可以在常温下保质2年，但研究发现，放在冷藏室里存2年后，其中的维生素B1损失会比常温储藏下降一半以上。同时，在冷藏条件下，合格的肉罐头保质4年也完全没有问题。从这个角度来讲，把保健品和美容品放在冷藏室里保存，的确是个能延长保质期的好主意。

人们也知道，放在夏天的室温下，甚么食品都特别容易腐败。微生物最容易繁殖的温度通常是20-37度之间，而在0度附近，微生物通常会停止或减慢繁殖速度。

第二个要说的问题，是哪些食品真的需要放在冷藏室里：

——那些常温寄存容易快速繁殖微生物的高水份熟食品，就需要放在冷藏室里，才能延长一天半天的食用期限，比如剩饭剩菜、巴氏奶，和没有灭菌包装的各种熟肉、豆制品等。这些食品都是细菌们的最爱。

——酸奶和活乳酸菌饮料也要放在冰箱里，不但仅是因为凉着喝口感好，主要是因为乳酸细菌等有益菌在冷藏条件下停止增殖，否则温度高时活跃过度产生太多的酸，反而会很快大批死亡。

——开封后的番茄酱、芥末酱、沙茶酱等调味品，都要放入冰箱，由于虽然开封之前它们经过杀菌或灭菌处理，但一旦开封，重新接触空气，就会污染细菌。

——开封后的纯果汁和各种饮料也一样，如果一次喝不完，必须放入冰箱中，24小时以内要喝完。有些很酸的果汁开封后可以冷藏寄存48小时，比如橙汁、沙棘汁等。

——买回来当餐不吃，但24小时以内会烹调食用的排酸肉，适合放在0度保鲜盒当中。它们在-1到0度之间可以最大限度地避免微生物超标风险，同时不会冻结，避免影响风味和口感。

——暂时不吃的芝麻酱放在冰箱里，可以延缓氧化反应的发生，避免产生“哈喇味”(但是冷藏后脂肪凝固，酱体变硬，调开的时候速度会变慢哦)。亚麻籽油、核桃油之类容易氧化变质的油也可以冷藏。

——鱼干虾皮海米等干货放入密封保鲜盒中冷藏保存，可以避免发出刺鼻气味，减少致癌物亚硝胺类的合成。用的时候取出来一点，然后马上密封好，放回冰箱里就可以了。

对很多果蔬等食品来说，降温储藏可以延缓植物组织的衰老过程。比如说，只要放在冷库里蕴藏，调高二氧化碳含量，下降氧气含量，控制水份，去除植物自然产生的催熟剂——乙烯，苹果可以安稳地“休眠”几个月乃至一年时间，甜脆新鲜如初。

——所以，大部分蔬菜和北方水果都合适放在冰箱里蕴藏。虽然没法调理气体成份，最少可以做到冷藏，延缓衰老速度。不过，如果蔬菜直接放入冰箱，会快速产生失水萎蔫，不但菜会变得不好吃，而且损失多种维生素。因此，容易失水的绿叶菜最好用一两层能吸水的纸包裹，然后放在塑料袋里，松松地扎上袋口，便于保持其中的湿度既不至于引起腐烂，又不至于很快变干。茄子、萝卜、土豆之类适合用保鲜膜包裹起来再冷藏，避免表面干皱。番茄可以直接放在塑料袋中。

不过，也有一些蔬菜和水果不适合放入冰箱里。比如甘薯，比如香蕉、芒果和榴莲等。它们在冷藏温度下会产生冻伤，很快变黑变烂。它们合适放在十多度的凉爽处。

至于加工食品，是不是需要放入冰箱，要仔细看看包装上的“保质条件”说明，千万不可只凭经验判断。某友买了一包豆制品，他以为是真空包装就可以放在室温下，结果两天后表面就发粘了。他拍案“这类食品质量实在让人忍无可忍”，气愤之余扫了一眼包装袋，才发现上面写着“2~10摄氏度保质期30天”。这类悲剧在很多家庭中产生过……

未开封的饮料无需长时间冷藏，只要在饮用前两小时放在冰箱里就可以。

鸡蛋2周内可以不放冷藏，但需要保存超过2周的，还是建议冷藏，因为风味和质地会有明显下落。

也有些食品在放入冷藏室之前，要谨慎考虑，由于可能影响到食品品质：

——巧克力冷藏两天没问题，但如果长时间冷藏，表面会析出白霜，质地也会变得粗糙，这是由于可可脂结晶形态产生变化而至，虽然没有营养和安全问题，但食用时的享受感就差远了。

——蜂蜜冷藏常常导致出现结晶，这其实不意味着发生变质，只是其中葡萄糖成份沉淀下来而已，可能妨碍到口感的均匀性。花生油冷藏也会出现浑浊和凝固，是因为其中高熔点的饱和脂肪酸在低温下结晶沉淀下来，拿到室温下放一天摇一摇就好了。

第三个要嘱咐的问题是：要用好冷藏室，必须做到生熟分开，食品分装，温度分区。

所谓生熟分开，分类寄存，就是要避免交叉污染，也避免相互串味。一般来说，熟食物和直接入口的食品要放在上面两层，比如剩饭菜、酸奶、牛奶、熟食等;生食品要放在下面两层，比如生蔬菜、生豆腐等。

所有的剩饭菜，都要加上保鲜膜，或放在有盖的保鲜盒里。最推荐用方形的保鲜盒，由于这样可以最有效地利用冷藏室内的容积，过年过节剩饭菜多的时候，还可以分装寄存，或把盒子摞起来寄存，避免一层一层地摞盘子碗，把冰箱的隔板都压弯，食品还容易撒出来造成污染。

所有的生食品，最好都独立包装，比如每一种蔬菜套一个塑料袋。未经表面杀菌处理的普通生鸡蛋，如果不放在蛋架上，最好能够放在保鲜盒里，与其他食品隔离，避免蛋壳上的沙门氏菌污染其他食物。

所谓温度分区，就是说，冰箱不同位置的温度不一样，各类食品寄存的最好位置也不一样。一般来说，冰箱下面比上面冷一些;靠里面深处的地方比靠门边的地方冷一些。因此，怕冻的食品如蔬菜、水果就不能放在太靠内壁的地方，避免产生冻伤;而不怕冻的豆制品、奶类、剩饭菜就可以推得靠里面一些。

外面开门的部份是温度最高的，合适放一些在室温下也能暂存，不那末容易坏的食品，或马上要吃掉的食品，比如鸡蛋、奶酪、开封后的饮料、开封后的调味品等。还有一些食品，比如鱼干、虾皮、海米、芝麻酱等，也建议封好口放在冰箱门的位置上。

鲜肉鲜鱼虾之类在未冷冻情况下是最容易坏的，所以它们最好放在零度冷藏保鲜盒里。如果冰箱没有零度冷藏的功能，就装在能密闭的保鲜盒里，放在冷藏室最下面的靠里处。请注意，这些鱼肉类食品不能和蔬菜、水果、剩饭菜等其他食品接触。

最后要嘱咐的是：冷藏室不是保险箱。

即使放在冷藏室里，绿叶蔬菜也只能保存3天左右，其他蔬菜最好一周内吃完，避免营养价值下落。同时，冰箱也有局限性，它不能解决霉菌繁殖的问题，面包馒头之类放在冰箱里照样长霉。同时，还有很多耐冷的致病菌不怕冰箱温度，特别是鱼虾等水产品。

总结：剩饭剩菜从冰箱里取出来之后，一定要完全加热，杀灭微生物。

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