蔬菜的各种烹调方法大比拼 烹调蔬菜的原则

蔬菜的各种烹调方法大比拼 烹调蔬菜的原则 16 1.炒

烧热油，炝锅，加入蔬菜翻炒，熟了立刻盛出。优点是各种蔬菜都可使用，炒后蔬菜体积大幅度缩小，能帮助一天吃到一斤蔬菜，营养素损失率相对较低。缺点是需要较多的油才能到达较好的口感，对健康不利。如果烹调时没有控制好油温，油脂过热会产生致癌物。

2.炖

烧热油，炝锅，加入蔬菜，翻炒后再加少量水，盖锅盖把蔬菜焖熟。优点是蔬菜比较进味，质地柔软，体积缩小，适合大量吃蔬菜。缺点是只能用于耐煮的土豆、胡萝卜、萝卜、豆角、冬瓜等，营养素损失率偏高，有油烟污染问题，用油量也偏多。

3.蒸

蔬菜直接上锅蒸，或用米粉、玉米粉、小麦粉、黄豆粉先拌一下再蒸。蒸的时间按不同蔬菜的质地，从3分钟到30分钟不等。优点是没有油烟，营养素损失最少，烹调后体积缩小合适大量吃蔬菜，非常少油，只要在调味汁中加一点香油或芝麻酱就可以了。唯一的麻烦是需要熟习各种蔬菜蒸制的最好时间，比如绿叶菜，三五分钟以内就要取出，绝对不能久蒸，否则口感不好。

4.焯煮

蔬菜直接放入沸水中，依照蔬菜质地、数量和火力大小，半分钟到两三分钟后捞出，摊在盘子上晾凉，然后用自己喜欢的调味汁拌着吃。不管蒜泥香油，芝麻酱汁，腐乳汁，还是辣椒酱，都可。优点是没有油烟，蔬菜体积缩小合适大量食用，少油，还能去掉一半以上有机磷农药和草酸。缺点是一半以上的可溶性营养物质溶解到水里，包括维生素C、叶酸、维生素B2、类黄酮、硫甙类抗癌物资等。此外，蔬菜熟后色彩较暗，如果菜叶比较老，焯后吃起来比较塞牙。

5.白灼

白灼和焯煮类似，但餐馆做法是在水里先加少许油和盐，让菜色彩保持油亮。它和焯煮的区分是要起油锅，烧热油和豉油、生抽等，然后一起淋在焯过的菜上面、比如白灼芥蓝、白灼菜心等。白灼法的营养素损失率和焯煮法一样，可溶性营养物质损失大，而不溶性营养素保存率高。至于吃进去多少油，要看最后浇上的调味汁中放了多少油。

6.油煮

（包括用各种肉汤鸡汤）：先放一小碗水（200-250克）煮开，加一勺香油（8克），然后把绿叶蔬菜（300克）放进去煮两三分钟。水不多，不能淹没蔬菜，但蔬菜只要翻两下就能受热，本身还能出水，所以无需太多水。煮好以后，按自己的喜好加点调料就行了。优点是煮菜时最后放盐可减少营养素损失；汤全喝掉，所以溶在汤里的营养不会浪费，只有少许的加热损失。只要控制煮菜时间不太长，营养素损失率低于焯煮法。和无油焯煮法相比，油煮菜放了少许油或使用肉汤鸡汤，使蔬菜口感滋润，色彩明亮，牙口不好的老人孩子都容易接受。和油炒菜相比，这种方法完全不产生致癌物，也能省油。由于只需放一小勺油就可以煮1大锅菜，而一小勺油没法炒出一盘好吃的菜。因此这种方法很值得推荐。

7.生吃

蔬菜洗净，直接加自己配合的调味料或沙拉酱来拌。优点是简便易行，而且营养素和保健成份完全没有损失。缺点是蔬菜体积得不到缩小，一天吃一斤菜的目标难以实现。从用油量来讲，少许的蔬菜就要用很多沙拉酱（脂肪含量40%~80%不等）或香油、花椒油、辣椒油等来配合。需要提示的是，和上述各种烹调方法相比，生吃法的安全性最低，产生细菌性食物中毒的危险较大，有些敏感人群可能会感觉肠胃不适。

1.先洗后切：活动水清洗蔬菜，洗净后切菜，不要将蔬菜在水中浸泡时间过久，否则会使蔬菜中的水溶性维生素和无机盐流失过量。

2.急火快炒：胡萝卜素含量较高的绿叶蔬菜用油急火快炒，加热温度为200℃-250℃，这样可使蔬菜组织内的氧化酶迅速变性失活，避免维生素C因酶促氧化而损失，还可增进胡萝卜素的吸收。据测定，叶类蔬菜用旺火速炒的方法，可使维生素C保存率到达60%-80%；维生素B2和胡萝卜素可保存76%～94%。（如，豆瓣菜、冬寒菜、芥蓝等）。

3.开汤下菜：维生素C含量高、合适生吃蔬菜应尽量凉拌生吃，或在沸水中焯1-2分钟后再拌，也可用带油的热汤烫菜。用沸水煮根菜类蔬菜，可以软化膳食纤维，改善其口感。（萝卜、辣根、荠菜、甜菜根等）

4.炒好即食：已经烹调好的蔬菜应尽快使用，连汤带菜吃；现做现吃，避免反复加热，由于营养素会随贮存时间延长而丢失，还有就是由于细菌的硝酸盐还原作用增加亚硝酸盐含量。

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